Entrada del blog por Zafa Ma

Imagen de Zafa Ma
de Zafa Ma - jueves, 15 de junio de 2017, 23:00
Todo el mundo
Saya tidak tahu perbedaan antara kulit putih 1,5 jam dan putih 2 jam. Yolks pada tahap ini cukup kuat sehingga Anda bisa menumpuknya resep donat jco dalam mangkuk dan membiarkannya duduk selama setengah jam yang baik dan masih bisa membedakan benjolan individu. Gloppy adalah kata yang akan saya gunakan.

Jadi sekarang kita telah melihat bagaimana suhu dan waktu mempengaruhi berbagai bagian di dalam telur, kita dapat dengan mudah merebus atau telur rebus dengan tekstur yang kita inginkan.

Baiklah, jika Anda puas melayani sous-vide eggs dari shell as-is. Tapi bagaimana jika kita ingin memperjuangkan sesuatu dengan kontras yang lebih tekstur? Sesuatu dengan penampilan yang sedikit lebih tradisional (meski dengan kontrol tekstur yang lebih baik)

Telur rebus yang sempurna harus memiliki lapisan putih telur yang berbeda di sekitar bagian luar yang lebih kencang daripada sel telur lainnya. Semacam kulit, kalau mau. Demikian pula, telur rebus yang lembut harus memiliki kulit putih yang kencang di sekitar tepinya - cukup kuat sehingga mereka memegang bentuknya saat Anda mengupas telur - tapi kuning telur yang benar-benar cair. Bagaimana kita mencapai efek ini?

Begitu kita mendapatkan telur 45 ° F 45 menit yang lembut dan nyaris tidak berbentuk, satu-satunya hal yang perlu kita lakukan untuk mengubahnya menjadi telur rebus yang tidak pasti adalah, dengan baik, belilah mereka. Ini adalah teknik yang pertama kali saya lihat dipekerjakan oleh Nick Anderer, koki di Maialino di New York.

Mulailah dengan memasak telur sampai tingkat kelembutan yang diinginkan. Saya lebih memilih saya pada 143 sampai 145 ° F selama 45 menit. resep membuat donat kentang Pada tahap ini, Anda bisa membiarkan telur beristirahat pada suhu 130 ° F tanpa batas waktu sampai siap disajikan, atau bahkan mendinginkannya semalam sebelum melanjutkan dengan sisa langkah-langkahnya.

Untuk menghapusnya dari cangkangnya, tempelkan ujung besar tempelan pada permukaan yang rata, lalu pisahkan sebuah jendela dengan ujung jari Anda sambil tetap memegang telur dengan tangan Anda yang lain. Putih yang berair dan putih akan mulai menetes. Ini bagus. Anda tidak akan membutuhkan bagian itu.

Dengan lembut gulung telur ke dalam mangkuk. Out harus datang dengan benda berbentuk telur sempurna yang terdiri dari putih lembut dan kuning telur yang lembut, dikelilingi oleh putih lepas yang berair dan nyaris lepas. kue tradisional indonesia Tujuan kami adalah meninggalkan kulit putih yang longgar. Untuk melakukan ini, saya menggunakan sendok berlubang untuk mengangkat telur dengan hati-hati sebelum membuang kulit putih yang lepas.